“秋风起，食腊味”：“广式腊味”也分门派，产地不同口感也是大有不同喔！

 

 

“秋风起，食腊味”立秋一过，风里已经有了些许凉意。又到了吃广式腊味的时节，广式腊味对于不少老广州人来说，就像是一场刻在基因里遗传的指定动作。

入秋以后，广州老城区的大街小巷里时常闻到一股股来自腊味的独特油香，有的街坊用腊味炒菜，有的用来煲饭，路边食肆，打出了大大的字样“腊味饭”，稻米本身蒸出来的香气与腊味经过高温渗出来的油汁相合，这样的一碗腊味饭，也就成了秋冬季节老广们的首选。

“据说早在夏朝，人们就把在农历十二月合祭众神叫做腊，因而十二月叫腊月。而腊肉就是在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。在周朝的《周礼》、《周易》中已有关于“肉甫”和“腊味”的记载。在我国，各地都有自家的特色腊肉以迎接冬天。

不过，虽然腊肉在中国自夏朝就有了，但是我们广式腊味的来历可是来自“海外”喔！

广式的腊味最早可以追溯到唐宋年间。那个时候海上丝绸之路盛行，阿拉伯人和印度人借机来到广东传教、经商。他们的灌肠食品也随之传入广东。聪明的广东人，把灌肠食品制作方法和当时本地已有的制作方法相结合，创作出了广式腊味。

相对于偏好烟熏味、用柏树枝、橙树枝直接熏制而成的湖南腊肉以及无辣不欢的川香腊肉来说，广式腊味可算得上“清水芙蓉”一族，腌制所用的材料多是盐、酒、豉油、糖四样，若是碰上素面朝天的乡下白腊肉，更是连豉油也免掉，纯粹靠猪肉本身的味道取胜。

广式腊味，可以分为香港、澳门、中山、东莞几类。澳门传统腊味则相对偏甜，肉带汾酒和玫瑰露香气，弹牙有嚼劲。香港的天然生晒腊味，则有肉鲜味，甜度和咸度比较平均。中山所产腊味以量取胜，价格便宜，口味相对偏咸，肉质干实。东莞腊味近年以大批量机制生产居多，甚难找到天然生晒的，肉质较结实，油重。

广式腊味所用的猪，讲究的会指定用农家放养的花斑猪，因此肉味较浓。为了让腊味肉质更结实，通常会选体重在200斤左右的中猪。唯有这种年龄段的猪，肉质细嫩之余也不会太肥，吃起来自然不会油腻。若你是广式腊味的粉丝，在购买腊肠时，一定会留意到它们身上的标签，有些会标明这是二八肠或是三七、六四肠。这是因为在制作腊肠时，会搭配一定的肥膘，坊间的普遍搭配是6：4。为了口感甘香油润，老广手制腊肠时多会偏好六四肠和三七肠。

在腌制广式腊肠时，除了豉油、白砂糖外，还会加酒。这酒必须是30度以上的汾酒，若是45度以上的曲酒则更妙。如果是腊肉则会更讲究，以生抽和老抽来腌制。

在上世纪60年代，国内生产的腊肉、腊肠几乎是稀缺物品，大多数都出口到了国外，如果不是自家腌制，很难吃到。当年的老广们，什么配菜都不需要，只用一根腊肠就能把一锅饭解决的干干净净。

而今，随着科技的高速发展、商品经济带来的便利，街坊市民已经很少自己手制腊味，大多是去街上商铺里购买。工业化、批量化的生产，使得腊味从家庭制作走向了批量生产。

虽然现在生活水平上去了，但是很多小伙伴似乎更喜欢“自己动手，丰衣足食”。“自制广式腊肠”除了能小秀一下厨艺，满满的成就感之余，还可以根据自己口味调制味道！