秋风送来腊味香 漫谈广式腊味的起源

 

沧州腊味广式腊味成市成行的起源

提起广式腊味，很多老广首先想起的是皇上皇，不过皇上皇可不是广州最早经营的腊肠店。始创于清末1903年的沧州腊味才是最早的广式腊味品牌，也是 广东第一个腊味招牌。创始人黎敦潮是中山黄圃人，16岁便到佛山沧州烧腊店打工偷师学习腊味技术。积累几年后，在海珠区也开了一家名为“沧州栈”的烧腊 店。招牌是集清朝书法家吴湉胜书法而成，“文革”期间，因“破四旧”被破坏，店名一度更改为“人民烧腊店”，等到复名时， “栈”字迹模糊，无法补上，只留下了“沧州”二个字。

黎敦潮做生意实诚，一直秉承广式制作工艺，料足味美，在坊间声名鹊起，营业额一度占据广州腊味店鳌头。后人有诗赞道：“招牌腊味始沧州，不立名声誓不休。物美价廉宗旨确，敦潮一世颂潮流。”也正是从沧州栈开始，广式腊味才开始形成一个行业。

“八百载”与“皇上皇” 兄弟之争促成广式腊味名片

真正打响广式腊味的名片的，却还得提起“八百载”与“皇上皇”两兄弟的经商头脑及为抢占市场份额而激烈广告竞争。上世纪三四十年代，广州有两兄弟谢柏、谢昌。兄长谢柏深谙市场之道，对市场反复比较后，得出来腊肠最适合自己经营，于是将自己在海珠路的杂货店改经营成腊味专卖店，店名取“八百载”，源于 《三字经》里“周武王，始诛纣，八百载，最长久”，寓意生意长长久久。而八百载挂牌经营是1938年，正是广州腊味业发展鼎盛时期，当时广州腊味店多达 200多家。而谢柏凭着出色的经商头脑，通过口味改良，包装推广在市场迅速蹿红。

其弟谢昌看到哥哥卖腊肠生意火爆，便在哥哥店铺“八百载”旁边开了一家“东昌腊味店”，可惜店铺惨淡经营。于是谢昌花绞尽脑汁，重金从哥哥店铺里挖来老师傅，并且将店名“东昌腊味店”改成“东昌皇上皇腊味店”，寓意天下第一。而哥哥谢柏见哥哥改店面，挖自己的员工，处处针对自己，便怒改店名成“八百 载太上皇”。兄弟相争必然不是好事，但是因此却促成了广州两个腊味老字号。

而不得不说，谢昌确实虽然文化水平不高，却非常有经商广告头脑。他不同于守旧的经营者秉承“酒香不愁巷子深”而是选择广而告之，而且非常有创意出奇制胜。当时广州皇上皇的广告铺天盖地，无处不有，电视，报纸，挂历等等。

1950年，皇上皇准备开拓香港市场。谢昌便在香港某大报登出标题新闻：黄帝之父，不日到港。醒目的标题噱头引发港人议论，黄帝之父到底是谁？不几天，同一报纸同一位置，赫然写着“皇上皇腊味运抵香港”这一段时间成为港人茶余饭后的笑谈，也让皇上皇在香港无人不知。

沧州栈的名牌产品有“生抽腊肠”、“鲜鸭膶（肝)肠”。“生抽腊肠”具有浓郁的“豉味”，而“鲜鸭润（肝)肠”则以鸭肝配以白糖、酒、生抽等制作出来，口感香滑可口，融合鸭肝的鲜味、糖酒香味及肉的腊味，名闻遐迩，广受喜爱。

八 百载的招牌产品主要是“八百载香化鸭膶肠”和“八百载风肠”，香化鸭膶肠以新鲜鸭肝除筋去胆，配以鲜虾生抽，山西汾酒、白糖、姜汁、陈皮等配料腌制；猪肉粒肥瘦三七对开，其中肥肉粒还需要先加白糖腌制成冰肉，再经温水漂洗；最后将腌制好的鸭肝粒、猪肉粒拌匀，灌入自制的本地肠衣，用明炉炭火将其烘干。色泽 鲜润，酒香浓郁，皮脆肉松，非常适合广州人咸中带甜的饮食偏好。