寻味广州 从广式腊味开始

 

提到腊肠，广州人大多会想起腊肠蒸饭这道家常菜。将腊肠切片，与白米一起蒸熟，陈年的油丝丝沁入白饭，米香里伴随着腊肠的酱香与豉香，直透心脾的气味勾起食欲，引人食指大动，饭都能多添半碗。

一串串透着岁月沉香的广式腊肠，在广州的腊味店里往往占据着最显眼的位置，一眼便能吸引住顾客的目光。它不仅是广州人最喜爱的传统美食之一，也是逢年过节购置年货、馈赠亲友时的上佳选择。

腊肠既可以当重大宴席的配菜，也可以是“下酒焗饭”搭配的简易小食，做法简单，又能衍生出许多品种，也无怪乎香气醇馥、皮爽肉脆的腊肠在品种繁多的广式腊味中会成为当之无愧的“主角”。

事实上，腊肠的历史十分悠久，一开始的时候，腊肠的制作只是简单的将肉灌进猪的肠衣里腌制而成，传说中是唐宋时期，因为阿拉伯人和印度人到广州来传教时携带了灌肠类的食品，聪明的广州人才将灌肠制作方法与本土的腌制肉食的工艺相结合，创造出了风味鲜美的腊肠。后来随着时代的发展，广式腊味逐渐成为自 然行业，自成一派，腊肠的品种也愈发繁盛。

而“鸭润肠”是其中不得不提的一个品种。所谓鸭润肠，所选用的原料是用鸭肝和猪肉混合而成，不仅色泽鲜润、香气浓郁，营养价值也十分高。据腊味店里的工作人员介绍，头抽鸭润肠所选用的猪肉是最优质的壹号土猪肉，所用酱料也是最顶级的，此外，其制作工艺也是相当讲究，猪肉的肥瘦比例、鸭肝的新 鲜程度等都把握的恰到好处。

别看每家每户都能自制腊肠，腊肠的制作实际上是个考验功力与经验的细活儿。每一道工序、每一个环节都十分精细。首先，制作腊肠时所选用的肉以手工剁肉为正宗。虽然现在不少腊味店已进入了工业化机器生产的时代，利用绞肉机绞肉加快制作速度，然而，“手工剁肉做出来的腊肠在口感上还是比机器生产的更好一些”，有经验的“老广”这样说。另外，在温度、湿度、水分和食盐含量、肥瘦比例、晾晒时间等方面制作广式腊肠都有严格的标准，便如那句古话里说的“增之一 分则太长，减之一分则太短”，要想制作出风味一绝的腊肠，对于“度”的把握可谓精妙。