腊味晒出文化遗产 皇上皇技艺独享殊荣

 

　　昔日广州人家秋冬时节喜在门前和阳台晒制腊肠，每年中秋之后腊香满街巷已是越秀山下的一道独特风景，家家户户自晒腊味这一广州地道民俗民风成为一代代广州人共有的岁月回忆，随着社会的发展，工业化产品早已替代了家庭制作，但“秋风起，食腊味”的习俗却在民间盛传至今。如今，广式腊味制作技艺与粤剧、粤曲等已被广州市政府纳入非物质文化遗产来保护，“皇上皇”广式腊味制作技艺，凭借着对广式腊味传统制作技能工艺的继承、沿袭和扬弃以及近百年来在广式腊味行业的领先地位荣获广州非物质文化遗产牌匾，今后地道传统的广式腊味制作技艺已无失传之虑，广州街坊随时都能品尝到“皇上皇”传统工艺生产的正宗广式腊味。

 

　　非物质文化遗产青睐老字号皇上皇

 

　　今年1月26日，在由广州市政府、广州市文化局举办的“市级非物质文化遗产”授牌仪式上，皇上皇荣获广州市七个保护项目之一的“市级非物质文化遗产—广式腊味制作技艺”牌匾，成为广州率先获此殊荣的肉制品品牌。据了解，非物质文化遗产是指被各群体所视为具有历史文化底蕴和独特性的，能随环境、历史变化而代代相传且不断创新的，并使人产生认同感和历史感的各种实践、技能及其有关实物。非物质文化遗产青睐皇上皇腊味制作技艺，证明了皇上皇品牌在悠久的历史进程中很完整地保留了广式腊味最传统的制作技艺，并很好的做到了传承和发展，能够继续承担起保护和传承这种非物质文化遗产的责任和使命，也体现了皇上皇这个全资国有品牌对广州地域文化和饮食文化的重视和贡献。

 

　　 “埋缸”工艺古法神秘皇上皇独有  

 

　　非物质文化遗产的最大特点是反映民族生活方式与个性，皇上皇腊味制作技艺到底有什么“个性”？笔者走访了皇上皇的高级技师，探究一下有些神秘的古法制作工艺。在皇上皇生产基地的一个专有车间内，巨大的瓦缸非常引人注目，这是古法工艺中的一个重要环节，据技师介绍说这与机械化生产线的产品不同，所有古法制作的腊肠都会在这些缸里待上些时候，至于什么工序完后放入缸、在缸内怎么待、待多久都秘而不宣，这就是被皇上皇自称为“埋缸”的独特发酵工艺，这个环节可使肉的蛋白质在酶的作用下分解出多种氨基酸，并强化了某些氨基酸的香气和鲜味，使得古法秘制的腊肠完全将“酒味、糖味、豉味、腊味、香味”层次分明的发挥出来。据说目前皇上皇只有“生晒头抽切肉肠”和“生晒头抽鸭润肠”是完全采用古法制作工艺生产，这两个品种除了工艺独特外，还有其他讲究：一是要采用最精选的猪后腿肉和鲜鸭润并辅以致美斋酱油“天顶头抽”、正宗山西杏花村汾酒腌制；二是肉料不采用机器剁碎，而以人工刀切为正宗，令肉料保持粒状，肥瘦相间清晰，使汁液完好、质感强烈、口感爽脆；再者要入秋后开始炮制，采用传统生晒，不经烟熏，纯待风干。由于工艺复杂，制作周期长，所以产量较少，只在老铺和部分直营店销售，价格较高，但风味确实不一般，很值得一试。