皇上皇：老广心中“家乡的味道”

 

        广州人常言“秋风起，食腊味”。每进入秋冬季，腊味就成为广州人饭桌上必不可少的家常菜。秋风乍起之时，一煲香味四溢的腊味煲仔饭是老广心中“家乡的味道”——“冇嗰阵浓郁嘅腊香同糯香暖肚，冬天就会冻到腾腾震。”（没有那股浓郁的腊香和糯香暖肚子，冬天就会觉得寒冷。）

　　在查阅资料时，记者曾经见到这样一段笔记：皇上皇，集腊味之大成，历代粤人喜之。民国羊城，腊味商号皇上皇得以创立，肉醇美、生意隆，复以广告，声名远扬。达官贵人，趋之若鹜，布衣百姓，耳熟能详。如今，老字号的皇上皇除了拥有传世秘方之外，还不断发展创新，自成品格，已成为大规模现代化生产的“腊味王国”，铸得行业翘楚之位。

　　百年商道，始于对广式腊味的坚守和光大。究竟是什么秘诀让皇上皇的腊味经久不衰、味道长存？老字号品牌是如何做到历久弥新、岿然不倒？南方日报记者走进这神奇的“腊味王国”，探寻他的经营之道。

　　解码一 多元经营

　　腊肠淡季怎么办？“雪糕机”开拓经营

　　位于广州下九路1-3号的这家老店，是上世纪30年代末创立的。由于这家小店香气四溢的腊味深受百姓喜爱，每天都供不应求，熙熙攘攘的人流中不时传来“来一孖腊肠”的街坊吆喝。

　　很多人不知道的是，如今闻名全国的皇上皇腊肠，之所以改叫这个名字，还是由于江西的腊鸭。由于单买腊肠无法壮大规模，这家腊肠小店免不了要兜售点其他东西。于是，老板就想起了同为腊制品的江西南安板鸭（即现在人们熟知的腊鸭）。

　　腊鸭这个“外来客”卖得并不好，大批存货积压。结果，有伙计建议把腊鸭以层叠的方式晾晒在橱窗前，金黄色的腊鸭就像珠帘一样大片地垂落，形成强烈的视觉冲击，让很多人垂涎欲滴，购买者顿时大增。眼见这般兴旺，伙计随口说了句：“生意那么好，真是旺上旺啊！”就这么一句无心说辞，老铺更名为“皇上皇”（粤语与“旺上旺”同音），寓意生意兴隆、基业长青。

　　从腊肠到腊鸭，算得上是皇上皇“多元经营”的开始。可以说，没有多元经营，就没有这家老店。皇上皇公司之所以能够发展到现在，几乎每个关键时刻，“多元经营”总会成为一种有效解决问题的手段。

　　比如，由于腊味腌制需要配合时令季节，生意会出现明显的淡旺季。为了打破这种局面，老板拓宽经营思路，从美国引进雪糕机，在夏季推出“皇上皇冰室”，同时利用腊味腌制时的“下脚料”制造肥皂。此举实属大胆创举，在当年很是轰动。

　　但不论怎么多元，皇上皇腊肠本身仍然是该店的“镇店之宝”。其他所做的一切，都是为腊肠生产和销售形成保证。而为了让腊肠的质量过硬，皇上皇精选用料、坚持传统留下来的工艺步骤：“皇上皇一直以来都强调原料和工艺，不可偷工减料，其中肉类的选择非常重要，皇上皇坚持选择后腿肉和脊膘，肥瘦肉的精妙配比是广式腊肠的灵魂。另外我们遵守传统秘方的酱料比例，盐、糖、酒和酱油等搭配基本不变，只为维系传统的口味。”皇上皇总经理陈耀介绍道。　

        在陈耀眼中，一根根看似简单的肉肠背后藏着很深的学问：“肠衣的选择也是有规范的，百年沉淀下来的技艺不同一般家庭制作，灌制过程的松紧度都要掌握好，这样出来的形状才会粗细有致。早期，店老板还请来专门做酱油的老师傅，在天台生晒酱油，再用来做腊肠，这样的出品特别好。”

　　解码二 消费体验

　　年轻人不爱怎么办？体验式消费吸引人

　　上世纪40年代至70年代，皇上皇在时代的潮流中几度蜕变。1956年公私合营改造，皇上皇下九路店铺被收归国有。“文革”中，皇上皇曾短暂改名，1980年恢复皇上皇商号。到了改革开放时期，食品行业迎来新气候，在广州这个民以食为天的氛围中，大排档、小摊贩随处可见，很是兴旺。此时，走在时代前列的皇上皇开始了它的第二次变革，于1986年步入工厂化，在江南西的宝岗路建起了一座现代化工厂，并大量引进各种现代化机器：切丁机、绞肉机、灌肠机等。为了这些机器，老板投入了2000多万，可谓是举全厂之力迈向工业化道路。1987年发展为“皇上皇肉食制品厂”。

　　工业化之后的皇上皇选址广州市海珠区马涌西地段，建成规模化生产厂区，下九路皇上皇老铺则作为零售门店继续营业。但时移世易，皇上皇的生意之路并不平顺。如今，随着毒鸡蛋、毒牛奶、毒火腿的出现，人们对食品安全问题日益关注，吃得好味不如吃得放心。

　　从上世纪90年代至今，皇上皇注重严格把关生产流程，从源头到销售渠道都严加控制，遵循QS、ISO、HACCP标准，保障食品安全。

　　消费者消费习惯的转变给皇上皇出了不少难题。与近年来做得风生水起的一些地方特色食品如北京烤鸭、客家咸香鸡等相比，皇上皇的产品变化不算大，没有太多推陈出新的新产品。如何推出更符合饮食潮流的新产品，一直是老字号皇上皇思考的问题。有行业内食品行家就提出，以皇上皇为代表的广式腊味，能否来个大胆的跨越——推出即食腊味、速食腊味……或者腊味变休闲小吃等等？其实，这些皇上皇都有尝试。诚如前述，皇上皇就曾独辟蹊径，在夏天开设冰室、春秋两季穿插制造肥皂业务，当时仅冰室业务的利润就占全年总利润的60%以上。现在，皇上皇还开发了速冻食品、粮油月饼、休闲食品等多种食品系列，但其作为腊味的补充，成不了“台柱”。

　　陈耀表示，问题的关键在于目前食品市场竞争激烈，要搞多元化并不简单。如今，腊味系列仍是皇上皇主要利润来源，还没找到类似当年冰室业务的另一个拳头项目。但他们采取了另一种竞争策略——体验式消费，由于购买腊味的人群趋于老龄化，为了吸引年轻的消费者，皇上皇采取了一些新举措。首先，他们推出了四家餐饮体验店，分布在上下九、北京路、龙津路和十八甫，主打腊味饭。其次，他们还推出了西式的熟肉制品——“香肠先生”，以吸引口味西化和追求简便的年轻人；开发了诸如肉脯、肉干、风味鱼之类的休闲肉制品来满足喜好零食的青年，目前效果不错。

　　解码三 转型升级

　　组建电子商务团队，致力拓展全国市场

　　1995年，皇上皇曾经大胆地走出广东，杀向上海滩，随后入沈阳、进哈尔滨，通过参加各地展销会，皇上皇一路攻城略地，广式腊味由皇上皇领军畅销全国，打开了东南亚市场。但国企背负的沉重包袱却让皇上皇后继乏力，其有限的市场推广费根本无法与财雄势大的众多大企业较量，这也导致其广告效应大打折扣。同时，由于外省市场的口味等原因，皇上皇销量始终难有新一轮大突破，海外市场则因为食品安全等种种限制难以打开局面。

　　对此，有专家指出，“不越雷池难以解困”。国营老品牌的体制改革显得日益迫切，引进民资、外资，共同做强做大，才不使这些珍贵资源白白湮灭。正因为如此，今年，皇上皇谋求转型升级——围绕“结构整合、创新转型、精细管理、资本运作、提升绩效”的工作主题，通过组建电子商务专业运营团队，加大组织策划力度，增强线上线下互动，推进电子商务发展，在电子商务营销上有所突破。另外，为了实现地方性品牌向全国性品牌的转型升级，在深耕广州本地市场的同时，积极开拓省外市场，使省外市场销售规模有所突破。尤其是加快推进资本运作这一部分，利用皇上皇的品牌优势加快战略合作、重组兼并、股份制改造的步伐，力争在3至5年内实现上市，填补广州市国有食品企业的上市空白。

　　如果你是新时代的网购专业户，那么你一定会在很多地方看到皇上皇的身影。为了迎合爱网购的“宅男”“宅女”，皇上皇于2013年开始“触网”，扩大电子商务业务，与淘宝网、京东、我买网、58同城、大众点评网等知名电商平台合作，整合营销系统，举办了诸如“双十一”、“腊八节”的促销活动。据统计，去年皇上皇腊味网上的销量超过10个亿，在腌腊制品的销量上名列前茅。

　　此外，针对腊味消费市场逐步呈现年轻化、时尚化的趋势，公司开始主动顺应信息时代的发展潮流，组建信息商务部，积极开拓网络销售渠道，开办旗舰网店，提供团购、微博营销、官方网站互动等服务方式，充分利用网络平台与消费者交流分享，及时收集反馈意见，促进企业研发创新。

　　论道：百年老店，产品未老营销要新

　　想当年麦当劳初进广州，引来市民一片怀疑的目光，但几年后，西式快餐以令人咋舌的速度成了年轻人、小朋友最热衷的食物。轻松的歌曲、可爱的卡通、各种各样的小玩具、游戏和促销……这就是麦当劳成功的秘密。也许拿皇上皇和麦当劳相比并不恰当，作为广州本土食品行业的一面旗帜，吃皇上皇腊肠长大的老广州，却都寄望它成为广州本土的麦当劳、肯德基，冲出广东，散布在每个角落，成为世界推崇的广东美食。

　　陈耀介绍说，与看不出肥瘦的西式腊肠不同，皇上皇的广式腊肠是由肥肉、瘦肉分开切粒，红白相间是它的一大特色。皇上皇始终精选最好的原料，肥肉选用猪脊膘，瘦肉选用后腿肉，遵循恰到好处的糖盐酒配比，使得肠衣脆口、瘦肉不粘牙，肥肉香而不腻。但他认为，“做好品牌经营的同时，在产品上的创新可谓是食品类老字号最为关键的一环。”近年来，皇上皇通过采用新工艺、新配方，不断推出新品种延伸产品线，丰富产品系列，同时，为了让腊味也时尚，烧烤肠、芝士肠、波子肠、烟腩片、德国咸猪手等西式产品及休闲ok棒、清江鱼等休闲食品也应时而出。如今，皇上皇已经建成了肉脯生产线，推出了菠萝、芒果、香橙等新口味休闲肉脯。

　　消费习惯可以培养，时尚和潮流是要塑造的。明白这一点，包括广式腊味等众多广式特色的老字号品牌，就不能仅盯着广东人或东南亚华侨传统的消费习惯，百年老字号们似乎走不出一个误区——觉得走“老”字路线是必然选择。其实，百年老店，产品未必老，营销未必老，需要延续的是神而非形。由此看来，巧妙游走于传统与现代边缘，塑造新潮的广式腊味“文化”，并非天方夜谭。